Posted By Gabriele Panigada on 2 / 12 / 2016

E’ una bella giornata di sole quando Stefano e Marco Busti, insieme all’ufficio comunicazione Chiara, arrivano nella nostra Tenuta. C’è fibrillazione per un nuovo progetto di cui si parla da qualche mese, ed è finalmente il momento di assaggiare il primo risultato, l’“esperimento” come ci piace chiamarlo.
Stefano apre la carta grezza e il profumo pervade subito la sala. Un po’ delle trebbie a copertura si spargono sul tagliere, quando Marco affonda la lama nella pasta bianca e morbida; subito distribuisce dei tocchetti a tutti noi, il silenzio è interrotto solo da goderecci mugolii di assenso.
L’esperimento è riuscito molto bene. Non avevano dubbio i Busti, sicuri della loro esperienza che li ha portati a essere un grande produttore artigianale del nostro territorio.
Il nome non poteva essere più azzeccato: Peorino Briao, in onore alla genuina e autentica “pisanità” del prodotto. Infatti – piccola parentesi linguistica d’obbligo per i non toscani -, “peorino” è forma in uso nel nostro territorio per “pecorino”, con la caduta della consonante occlusiva velare, che contraddistingue appunto il toscano di area pisano-fiorentina, mentre la forma “briao” per “ubriaco”, con la caduta sia dell’occlusiva velare sia della vocale iniziale, è forma pan-toscana di un linguaggio goliardico ben noto al di là dei confini regionali.

Frutto di una collaborazione tra il Caseificio della Famiglia Busti e il nostro Birrificio Agricolo Artigianale J63, il Peorino Briao è prodotto aggiungendo al latte ovino un 5% circa di Birra Agricola JRubra, di recente impreziosita dal titolo di Grande Birra Slow Food 2017.

La JRubra è una doppelbock, ovvero una varietà particolarmente forte di lager, ma luppolata secondo uno stile specifico delle alte fermentazioni, le American Pale Ale. Anch’essa un “esperimento” ben riuscito, conquista birrofili e non grazie alla grande struttura e al giusto compromesso tra la sensazione dolce dovuta ai malti tipici delle doppelbock e l’amaro dei luppoli APA. Con i suoi 7,5% può essere definita una “doppio malto” – anche se, come sappiamo, si tratta di una nomenclatura priva di un vero significato, che farebbe drizzare i capelli a qualsiasi birraio. Dal colore arancione carico con riflessi rossi, al naso è un’esplosione di profumi, erbacei, resinosi, simili ai germogli di pino marittimo; poi si avvertono le note maltate, che ricordano la frutta sotto spirito e la frutta secca. La saturazione bassa di Co2 la rende poco carbonata in bocca e lascia spazio a un corpo medio-importante. Al gusto la prima sensazione è maltata, dolce; subito dopo è un tripudio di luppoli aromatici, resinosi, con una punta d’argilla sul finale. In quest’ultimo, lunghissimo, si alternano gli aromi dei quattro luppoli selezionati. Ottima birra invernale, è l’ideale in abbinamento ad arrosti e formaggi.

E proprio in un formaggio, il Peorino Briao, la JRubra riesce a stupirci conferendo alla morbida pasta del pecorino fresco, le note inconfondibili della birra, discrete ma chiaramente percepibili, e in bocca un gusto originale, giovane. La crosta esterna è ricoperta con le trebbie, che proteggono il formaggio donandogli un aspetto caldo e rustico.
Le trebbie sono ciò che resta del malto dopo l’ammostamento, il residuo solido del chicco di orzo che non ha subito la solubilizzazione e conserva ancora una forte carica aromatica e un gusto piacevole. Hanno un alto contenuto in amidi e proteine, per questo vengono reimpiegate nell’allevamento, ad esempio per integrare la dieta dei bovini con effetto probiotico e per stimolare la produzione di latte. In cucina possiamo diluirle alla farina, per ottenere un impasto fragrante, profumato nutriente e più digeribile grazie all’apporto delle fibre del malto, con il quale fare pane focaccia e pizza. Oppure possiamo farne usi più… “fuori dal gregge” come appunto rivestirci un pecorino fresco a base di birra agricola JRubra!

E’ così che nasce il Peorino Briao, dall’incontro di due aziende di eccellenza del territorio e un’idea “frizzante” come la nostra birra. Questo pecorino fresco va così ad arricchire l’ampia serie dei formaggi speciali della Famiglia Busti: potete trovarlo al banco del loro Spaccio, ad Acciaiolo di Fauglia (Pi), all’interno del Caseificio, oppure al nostro punto vendita, nella cantina della Tenuta Torre a Cenaia.
Considerate le caratteristiche intriganti del prodotto e le vicine Feste, il Peorino Briao non poteva non arricchire anche alcune confezioni del catalogo natalizio della Famiglia Busti e il nostro catalogo di strenne Pitti Gift. Qui potete trovarlo inserito in eleganti confezioni, insieme alle birre agricole J63, a gelatine ottenute con le stesse birre, a bicchieri personalizzati e ai tanti prodotti di eccellenza del Natale in stile Pitti.

Gli amanti della birra e dei formaggi non potranno farne a meno, parola di mastro casaro e mastro birraio!

Caratteristiche del PEORINO BRIAO

INGREDIENTI
Latte ovino pastorizzato, birra agricola Toscana JRubra 5% (acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito) sale, caglio e fermenti lattici. Trattato in superficie con conservante E235 e trebbie di birra.

LAVORAZIONE
Pastorizzazione del latte a 71°C per minimo 40 minuti, raffreddamento fino a 33°C, aggiunta dei fermenti lattici e sosta di fermentazione, aggiunta del caglio e coagulazione, rottura meccanica del coagulo, aggiunta della birra, scarico negli stampi; stufatura, salatura a secco, asciugatura e stagionatura in cella per almeno 20-30 gg. Prima della vendita, trattamento in crosta con conservante e trebbie di birra.

STAGIONATURA
Stagionatura in cella per almeno 20-30 giorni

CONFEZIONAMENTO
In pellicola sottovuoto

SHELF LIFE
Conservare al fresco, umidità 80-85%, durata 18 mesi dalla data di confezionamento

TEMPERATURA FRIGO
8-10° C per prodotti senza il sottovuoto; 4-6° C per prodotti confezionati in sottovuoto

PEZZATURA
Forma da 500 g e da 1 kg circa

VALORI NUTRIZIONALI
100 g di prodotto forniscono: Proteine 22 g; Carboidrati 0 g; Grassi 34 g di cui Grassi Saturi 24 g; Sale 1,5 g. Valore energetico Kcal/100 gr 394; KJ /100 gr 1632.