Posted By Gabriele Panigada on 21 / 12 / 2018

Il vino è una straordinaria esperienza sensoriale, un mondo ricco di sensazioni e di simboli che, per essere compreso, richiede strumenti specifici. Le parole del vino sono, senza dubbio, una chiave importante per carpirne i segreti e gustarlo al meglio, con la giusta consapevolezza.

Ecco dunque un piccolo dizionario del vino che può aiutare i neofiti a entrare nel suo “codice segreto”, e gli appassionati a tenere a mente alcuni dei termini fondamentali.

Buona lettura e… salute!

A

• Abboccato: Si dice di un vino giovane, dal gusto asprigno, non ancora affinato, tipico ad esempio di un rosso che deve maturare. Tale gusto è dato dal residuo zuccherino, che per un vino abboccato è compreso tra i 4 e 12 grammi al litro.
• Acescente: Un vino che sta andando incontro ad acetificazione.
• Alcolico: Vino con un’alta percentuale di alcol, percepibile in bocca per una spiccata sensazione di calore, e che si presenta eccessivamente robusto, poco equilibrato.
• Allappante: Un vino astringente e aspro, fortemente tannico
• Alone: In uno spumante, sono le bollicine di anidride carbonica che, provenendo dal fondo del bicchiere, salgono fino al bordo del vino e si concentrano attorno al disco del liquido, a ridosso della superficie del calice.
• Amabile: È un vino dal gusto dolce, a causa dell’alta percentuale di zuccheri residui: tra i 12 e i 45 grammi per litro.
• Amarognolo: È il retrogusto di certi vini, con connotazione positiva.
• Ambientare: Si dice quando si mette un vino alla sua ideale temperatura di servizio, in modo da fargli esprimere al meglio le fragranze organolettiche.
• Ambrato: Colore simile all’ambra, tipico dei vini da dessert. Può accadere che anche un bianco secco divenga ambrato: in tal caso è un segno negativo, poiché è l’effetto di un processo di ossidazione.
• Ampelografia: Disciplina che descrive e classifica le varietà dei vitigni.
• Ampio: È un vino corposo, denso, ricco di profumi complessi.
• Aneto: Si dice di quel sentore che ricorda l’odore tipico delle piante della famiglia delle Apiaceae, come l’anice e il finocchio.
• Apice: È la fase culminante e ottimale del ciclo di vita di un vino.
• Appassimento: Tecnica di parziale essiccazione dell’uva, finalizzata a ottenere vini dalla maggiore concentrazione zuccherina e alcolica, con caratteristici aromi di frutta matura.
• Archetti: Si tratta delle tracce oleose e incolori che caratterizzano il bordo del vino quando lo si fa roteare nel calice. La loro intensità e persistenza dipende dalla concentrazione di gliceridi, zuccheri e alcool del vino.
• Armonioso: È un vino che, arrivato alla perfetta maturazione, presenta tutti gli elementi gustativi in perfetto equilibrio.
• Aroma: Termine che indica la sensazione olfattiva che si percepisce dopo aver deglutito il vino, attraverso il canale retronasale.
• Aromatico: È un vino che conserva l’aroma tipico della bacca dell’uva di origine.
• Arricchimento: Aggiunta di zucchero o mosto di uva concentrato al vino, per alzare il grado alcolico del prodotto finito.
• Ascendente: Si dice di un vino con un grado alcolico medio-alto, ricco di componenti volatili.
• Asciutto: È il vino che lascia in bocca una sensazione di “pulito”.
• Astringente, Aspro: Vino dal gusto ruvido per l’eccesso di tannino e acidità, che lega la bocca.
• Austero: Caratteristica tipica dei grandi vini rossi ad alta gradazione e con una ricca struttura.
• Avere corpo: Ha corpo un vino consistente e fortemente equilibrato.
• Avvinare: Operazione che si effettua versando nel bicchiere, o in altro recipiente, una piccola quantità di vino al fine di creare le migliori condizioni, nel recipiente, per la degustazione. Si versa il vino, si rotea bene il calice e infine si libera dal liquido utilizzato nell’operazione: in questo modo, si rimuovono eventuali depositi nel contenitore che possono interferire con il profilo organolettico del vino, compromettendone il gusto.

B

• Ballon: Bicchiere ampio dalla forma sferica, che permette una generosa ossigenazione del vino, utile per far sviluppare al meglio i profumi.
• Balthazar: Bottiglia da champagne di 12 litri di capacità (equivale a 16 bottiglie da 750 ml). È contraddistinta da una forma simile a quella di una borgognona, solitamente dal colore verde scuro, e da un alto spessore del vetro per sopportare la maggiore pressione del vino.
• Barrique: Recipiente in assi di quercia, di capacità variabile a seconda delle diverse regioni viticole.
• Barrique bordolese: Recipiente in assi di quercia dalla capacità di 225 litri.
• Blanc de Blancs: Vino ottenuto da sole uve bianche. Sebbene tale denominazione nasca e per gli spumanti, oggi può indicare anche un vino fermo.
• Blanc de noirs: Vino bianco ma ottenuto da sole uve nere.
• Borgognona: Bottiglia contraddistinta da una forma cilindrica, priva di spalla e dal collo lungo, molto diffusa in Italia in vari colori. In origine simbolo di molte produzioni francesi, oggi è diffusa in tutto il mondo, in vari colori. La capacità originaria è di 720 ml.
• Botte bordolese: Botte dalla capacità di 900 litri, equivalente a 4 barrique da 225 litri.
• Bouquet: Insieme delle percezioni olfattive di un vino.
• Brillantezza: Riflessi luminosi tipici di un vino limpido, dal colore chiaro.
• Brusco: Vino che presenta marcate note aspre, ma non sgradevole.
• Brut: Spumante secco, il cui residuo zuccherino è inferiore a 15 grammi per litro.

C 

• Cacao: Sentore caratteristico dei vini maturi, tipico degli Champagne invecchiati.
• Caldo: Un vino è tale quando lascia una sensazione di calore in bocca e di pienezza nel cavo digerente, grazie alla decisa gradazione alcolica.
• Cappello: Parte solida del grappolo d’uva che, durante la vinificazione, viene trascinata a galla sulla superficie del mosto dai gas prodotti durante il processo di fermentazione.
• Capsula: Rivestimento esterno della parte superiore della bottiglia, che avvolge il collo e il tappo. Le più diffuse sono di alluminio o plastica; la ceralacca e la gommalacca sono usate per i vini di pregio.
• Caratello: Botte in assi di rovere di piccole dimensioni, dalla capacità di circa 100 litri, in cui si vinifica il vin santo.
• Caratteri organolettici: Proprietà di un vino percepibili durante la degustazione e valutabili attraverso la vista, l’olfatto e il gusto.
• Caratteristico: è il vino in cui risulta evidente la provenienza da un determinato vitigno.
• Champenoise: Sistema per produrre Spumanti attraverso rifermentazione del vino in bottiglia.
• Chiarificazione: Operazione che rende il vino più limpido attraverso la filtrazione, fisica o chimica, delle particelle solide in sospensione. Tale reazione si origina per via naturale, grazie a enzimi specifici.
• Cloni: Gruppo di piante ricavate per moltiplicazione da un’unica pianta selezionata.
• Colla: Prodotto utilizzato per facilitare la chiarificazione dei vini.
• Colmatura: Operazione attraverso la quale si aggiunge costantemente liquido al prodotto in vinificazione, al fine di mantenere “colmi” i recipienti e impedire così le ossidazioni e le batterizzazioni che potrebbero derivare da un eccessivo contatto tra l’aria e il vino.
• Compatto: Vino che si presenta denso, non trasparente, pesante.
• Corposo: Vino con un ricco estratto secco e di gradazione alcolica medio alta, caratterizzato da una spiccata armonia tra colore e sapore.
• Corpo: Insieme degli elementi che compongono un vino, tolti l’alcol e l’acqua.
• Corto: Si dice di un vino esile al gusto, poco persistente, con uno retrogusto scarso.
• Cru: Termine di origine francese che indica un preciso vigneto o addirittura un sua parte ultra-specifica, in una determinata zona a particolare vocazione vinicola. Vi si ottengono uve di pregio.
• Cuvèe: Tipico del metodo classico, è ciò che si ottiene attraverso il taglio di vari vini di diverse provenienze e annate.

D

• Debole: Termine usato per definire un vino scarsamente dotato di alcolicità.
• Delicato: è tale un vino armonioso e fine ai sensi.
• Disarmonico: è un vino che presenta i propri elementi gustativi in percettibile contrasto o disaccordo. Solitamente, eccedere per acidità, tannicità o alcolicità.
• Disciplinare: Insieme di regole ministeriali che prescrivono quali e quanti vitigni si possono utilizzare per produrre un vino a denominazione geografica, ovvero indicano: le zone e le condizioni nelle quali possono essere prodotte le relative uve; i processi di vinificazione ammessi e i relativi strumenti chimico-fisici; le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche del vino; i modi e gli strumenti per l’imbottigliamento e le diciture ammesse in etichetta.
• Duro: è un vino disarmonico, dal forte sapore acido o tannico; aspetto che può essere attenuato con l’invecchiamento.

E 

• Elegante: Vino equilibrato, di qualità.
• Equilibrato: è un vino con tutti gli elementi organolettici in ottimo rapporto tra di loro, l’opposto di disarmonico.
• Erbaceo: Vino dai sentori vegetali, tipico di vitigni come il cabernet ed il merlot.
• Etereo: Vino caratterizzato da un profumo pungente, dovuto a un lungo invecchiamento, e alcolico per una spiccata presenza eteri.
• Evanescente: Si dice della spuma di un vino spumante se svanisce troppo in fretta. Termine che può trovarsi anche in riferimento ai vini tranquilli, il cui profumo è poco persistente. 

F

• Fermentazione: Processo attraverso cui gli zuccheri contenuti nel succo d’uva si trasformano in alcoli e anidride carbonica per effetto del metabolismo dei lieviti.
• Fiacco: Vino poco vivace, privo di carattere.
• Floreale: Vino il cui bouquet esprime sentori tipici dei fiori.
• Fragrante: Termine che si usa per definire le caratteristiche olfattive degli spumanti, ottenute per l’apporto dei lieviti e che rimandano al profumo di pane appena sfornato.
• Franco: Vino dal gusto schietto, sincero, privo di difetti.
• Fresco: Al naso, indica sentori fruttati e citrici; al palato, una piacevole acidità.
• Fruttato: Sentore tipico dei vini giovani, con profumi e sapori di frutta fresca. 

G

• Generoso: Vino dalla parte alcolica importante.
• Giovane: Un vino acerbo, non ancora pronto ovvero lontano dalle sue condizioni ottimali.
• Goudron: Termine che letteralmente significa “catrame”, indica la sensazione olfattiva tipica dei vini invecchiati come il Barolo.
• Grasso: Vino particolarmente denso e ricco di sostanze estrattive come la glicerina.

I

• Innesto: Pratica che consiste nel fondere due parti di piante diverse, trapiantando su un ceppo o un tralcio di vite un frammento di un’altra varietà, per propagare quest’ultima.
• Intenso: Termine polivalente. A seconda della sfera sensoriale indica vari aspetti: la tonalità del colore (vista); la vigoria all’olfatto (naso); la persistenza del gusto (bocca).

L

• Leggero: Vino di scarsa alcolicità, piacevole ed equilibrato.
• Lieviti: Organismi viventi fondamentali per la vinificazione, senza i quali non sarebbe possibile trasformare il mosto in vino. Sono naturalmente presenti sulla buccia degli acini: quando si pigia l’uva, i lieviti entrano a contatto con il mosto e provocano la fermentazione alcolica, trasformando lo zucchero in alcool e, dunque, il mosto in vino. Oltre alla presenza dei lieviti naturali, è prevista l’aggiunta di lieviti specifici selezionati a seconda dei vitigni e del risultato a cui si mira in cantina.
• Limpido: Vino all’aspetto privo di sospensioni e velature.
• Liquoroso: Vino denso e pastoso al gusto, che per sapore e gradazione alcolica somiglia a un liquore.

M

• Macerazione: Momento della vinificazione in cui si mantiene la vinaccia a contatto con il mosto, durante la prima fase di fermentazione.
• Maderizzato: è un vino ossidato in modo evidente. Caratteristica che contraddistingue il vino passito e il vin santo, in altri casi è spesso un difetto.
• Magro: Vino povero di struttura; è l’opposto di corposo.
• Marsalato: Carattere tipico dei conciati come il Marsala, è un difetto nelle altre tipologie di vini poiché ne altera fortemente le note organolettiche.
• Maturo: Vino al termine della propria fase ottimale, le cui caratteristiche olfattive e gustative iniziano a declinare.
• Molle: Vino di scarsa acidità, eccessivamente morbido.
• Morbido: è il vino che ha raggiunto il perfetto equilibrio tra alcool, acidità e parte tannica, contraddistinto da una più marcata nota dolce.
• Mosto: Risultato della pigiatura delle uve, è composto da acqua (80% circa), zuccheri e acidi. Attraverso la pigiatura, il mosto entra in contatto con i lieviti (si veda la voce relativa) e può così iniziare la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri in alcool e, quindi, il mosto in vino.

N

• Nerbo: Corpo e carattere del vino, legato all’acidità.
• Netto: Vino dal profumo semplice, monocorde ma gradevole; è il contrario di ampio.
• Novello: Termine che indica il vino prodotto con la tecnica della macerazione carbonica, immesso al consumo dopo circa 2 mesi dalla vendemmia.

O 

• Ossidato: Vino che subisce l’effetto del contatto con l’aria e tende a maderizzarsi per effetto delle reazioni ossidative. Il colore si fa più scuro, il gusto perde in freschezza e l’alcool tende a trasformarsi in acido.

P

• Paglierino: Colore giallo chiaro, simile a quello paglia.
• Passito: Vino ottenuto da uve appassite.
• Pastoso: Vino che al gusto risulta estremamente dolce, ricco di zuccheri, estratto e glicerina.
• Perlage: Termine francese che indica le file di bollicine di anidride carbonica, paragonate a “perle”, che si sviluppano negli spumanti al momento del servizio. Il bicchiere ideale per esaltarlo è il flute (“flauto”), che deve essere perfettamente pulito e asciutto. Il perlage perfetto è fine e persistente.
• Persistenza: Indica la durata delle percezioni sensoriali che sono prodotte dal vino. Maggiore è la persistenza, migliore è la qualità del vino.
• Pesante: Vino eccessivamente alcolico.
• Piatto: Vino di scarsa acidità; contrario di acidulo.
• Pieno: Vino dall’ottima struttura gustativa, con un corpo ricco e una discreta alcolicità.
• Pronto: Vino da bere che non presenta cedimenti.

R

• Retrogusto: Complesso delle sensazioni che si avvertono nella via retro-nasale dopo aver deglutito il vino.
• Ridotto: Tipico sentore dei vini invecchiati in ambienti poco ossigenati come la bottiglia, che tende ad attenuarsi appena il vino viene a contatto dell’aria.
• Robusto: Vino alcolico e ben strutturato.
• Rotondo: Vino con un discreto contenuto di zuccheri e, quindi, con una buona morbidezza e una moderata acidità.

S

• Sapido: Vino ricco sali minerali e con una discreta acidità.
• Sboccatura: Nel metodo classico, indica l’operazione con la quale si eliminano i depositi dovuti al metabolismo dei lieviti. La data di sboccatura, se riportata in etichetta, è indicativa dell’età per gli spumanti non millesimati.
• Secco: Vino privo di zuccheri residui.
• Speziato: Vino i cui profumi ricordano i sentori tipici delle spezie.
• Struttura: Le componenti di un vino nel loro complesso.
• Svanito: Vino deteriorato per l’eccessiva esposizione all’aria, dal gusto appiattito.

T

• Tannico: Vino ricco di tannini.
• Tannino: Uno dei componenti chimici principali del vino, al quale è dovuta la sensazione astringente tipica, ad esempio, di certi rossi giovani. Nell’uva, è presente nella buccia e nei vinaccioli, e viene trasmesso al vino durante la pigiatura. Con la maturazione e l’affinamento, le sostanze contenute nel tannino si ossidano passando dal giallo al rosso bruno. Oltre al tannino dell’uva, il vino può assumere anche quello presente naturalmente nel legno di rovere delle botti, durante la maturazione o l’invecchiamento in questi contenitori.

U

• Uvaggio: Termine che indica l’assemblaggio di uve di diversa qualità e vitigno per creare un vino.

V

• Velata (bottiglia): Bottiglia con depositi sulle pareti.
• Vinoso: Profumo tipico del mosto in cantina.
• Vitigno: Varietà della vite. Ognuna produce uve diverse e si distingue dalle altre per la forma del grappolo e delle foglie, per il periodo di maturazione degli acini e, soprattutto, per le diverse caratteristiche dei vini ottenuti.