La storia del Vermentino è la storia di un lungo viaggio per mare.
Nessuno sa con esattezza dove e quando sia nato questo eclettico, straordinario vitigno. Spagna, Portogallo, Francia Meridionale, Corsica, Sardegna o Liguria: pur non riuscendo a capire quale area lo abbia visto fruttificare per prima, è evidente come la sua culla sia il Mediterraneo occidentale, l’antico Mare dei Tursenoi e dei Ligures. Sarà forse un caso che alligni, ancora oggi, dove sopravvivono le tracce dell’antichissima cultura megalitica e, successivamente, ligure ed etrusca? Probabilmente no, ma questa è un’altra lunga storia ancora da scrivere.
Dioniso attraversa il mare per diffondere la Vite e il Vino. Raffigurazione su kylix, da Vulci
Identificato con vari nomi, a seconda delle regioni in cui lo ritroviamo – Listan d’Andalusia, Codega, Malvasia Grossa, Carbesso, Pigato, Pizzamosca, Furmentin e Favorita – compare per la prima volta come Vemettino in Corsica e, successivamente, nella seconda metà dell’Ottocento, lo ritroviamo nella vicina Sardegna e, poco dopo, in Toscana con il nome odierno, Vermentino.
Lo sappiamo, la “storia” è tale solo grazie alla parola, alla narrazione, ai nomi. E allora, consideriamo la vera origine di questo vitigno, per come lo consideriamo oggi, in Corsica. Possiamo immaginare che sia giunto sull’isola da occidente, dalla Penisola Iberica o dalla Francia, adattandosi fin da subito alle sue coste di granito impervio, roventi sotto il sole ma rinfrescate dai forti venti; chissà che non sia sbarcato per la prima volta ad Ajaccio o a Cargese, a Galeria oppure a Calvì o, ancora, nella suggestiva baia di San Fiorenzo. Poi, dalla grande isola allora toscana, terra di briganti e montanari, sarà subito sceso a sud, nella vicina Gallura e, contemporaneamente, sarà approdato in Toscana e in Liguria, attraverso i frequenti bastimenti che facevano la spola, allora come nei secoli precedenti, con il Portus Pisanus e il Portus Lunae.
Il Vermentino raffigurato nella celebre opera di Giorgio Gallesio, “Pomona Italiana”
Di questi suoi sconosciuti viaggi per mare, oggi si è persa traccia e non possiamo che ricostruirli per ipotesi. Due le scuole di pensiero: la prima che ritiene che tutto sia cominciato in Spagna o in Portogallo, per la precisione nell’arcipelago di Madeira; la seconda che vede l’origine del ceppo in Liguria, terra dalle caratteristiche estreme, in cui questo tenace vitigno avrebbe avuto la funzione di pioniere, ripercorrendo poi i mari e le terre in direzione inversa a quanto detto prima, cioè da est a ovest.
Come che stiano le cose, ciò che più colpisce del Vermentino è la straordinaria capacità di adattamento: è una pianta in grado di acclimatarsi in vari territori, anche molto diversi tra loro, ma che mantiene intatte le proprie caratteristiche identitarie. Si adatta ovunque, purché nei climi temperati delle coste mediterranee, su terreni preferibilmente drenanti e alla larga dal gelo.
Dove si coltiva, oggi?
Il Vermentino predilige un clima ventoso, secco e preferibilmente caldo e soleggiato. Rifugge il freddo, che può comprometterne seriamente lo sviluppo vegetativo.
Il terreno ideale è ricco di minerali e di sedimenti rocciosi, che lo rendono drenante e scongiurano la piaga del marciume radicale. Per questo, ama notoriamente le coste granitiche della Spagna e della Corsica, o i ciglioni marmiferi della costa apuana tra la Toscana e la Liguria. Un terreno così fatto garantisce una buona resa del vitigno e una maturazione abbastanza tardiva.
Si presta a terreni sia collinari sia pianeggianti, purché caratterizzati da un substrato drenante e da un clima ventilato; la discriminante che ne determina una buona coltivazione è, solitamente, la vicinanza al mare.
Storicamente, la vinificazione ne ha prodotto numerose varianti, prima su tutte il passito; oggi si preferisce invece a vinificarlo in purezza, secco.
Il Vermentino in Italia
Tre sono le grandi aree in cui si fruttifica il Vermentino in Italia: qui si è “specializzato” e, soprattutto, ha ottenuto numerosi e importanti riconoscimenti Di Origine.
- Vermentino sardo: vino bianco che si distingue per una spiccata corposità, per la forte aromaticità e per una gradazione alcolica importante; i profumi distintivi sono quelli della macchia mediterranea e degli agrumi;
- Vermentino ligure: vino bianco fresco e fruttato, contraddistinto da spiccate note di frutta a polpa bianca – pesca, mela – e da sfumature erbacee di fiori di campo, salvia e ginestra; la gradazione alcolica è solitamente modesta;
- Vermentino toscano: vino bianco di grande freschezza e dalla spiccata e gradevole mineralità; al naso è contraddistinto da caratteristici sentori agrumati, note minerali e ammandorlate; non è rara una buona acidità e la gradazione alcolica è solitamente di media intensità.
L’anima del Vermentino
Al di là delle differenze determinate dai vari territori di coltivazione, il Vermentino conserva una forte “anima” gustativa identitaria, che lo rende un grande vino bianco italiano, estremamente espressivo.
- Il colore sembra nascere dalla luce del mediterraneo, dalle sue diafane fioriture che si perdono nei riverberi del mare: il calice appena riempito restituisce una nuance giallo paglierino, con riflessi verde chiaro più o meno intensi.
- Il profumo è penetrante come quello della macchia in primavera dopo una pioggia: note floreali e fruttate che fanno pensare ai fiori di campo, alla ginestra, alla pesca gialla e al melone, agli agrumi e, lasciandolo respirare più a lungo, alle erbe aromatiche come il rosmarino, la salvia, l’elicriso.
- Al palato mostra una profondità gustativa ricca e molto equilibrata, supportata da una buona acidità che lo rende estremamente beverino. L’ingresso in bocca è rotondo e morbido, talvolta anche abboccato, il sapore è secco con delicate note minerali, spesso esaltate da un retrogusto amarognolo sul finale, che predispone subito la bocca a un nuovo sorso, a un nuovo boccone.
La temperatura di servizio suggerita, per non perdere la sua ricchezza espressiva, è mediamente tra gli 8 e i 10 °C.
Quali abbinamenti nel piatto?
Così come in terra, anche nel piatto il Vermentino rivela la sua straordinaria versatilità e una facilità di abbinamento che lo rende ideale per molte tipologie di piatto.
Dai formaggi non stagionati ai salumi di lieve intensità gustativa, dai risotti alle frittate, ai piatti a base di funghi e di carni bianche. È il compagno ideale anche del tartufo e delle sue declinazioni, soprattutto se si tratta di un vermentino toscano di più intensa struttura.
Ma è con i piatti a base di pesce che trova la sua apoteosi: crostacei, in particolare astice e aragosta, pesce crudo, bottarga, frutti di mare e polpo, risotto alla pescatora e al nero di seppia, pesce alla griglia. Senza dubbio, il Vermentino è un vitigno che nasce dal mare e per il mare.
