Si è conclusa con un importante successo anche per l’Osteria Pitti&Friends di Torre a Cenaia la Quattordicesima edizione del “Premio della Ristorazione Pisana” organizzato da Confesercenti Toscana Nord in collaborazione con Pisa Quality Restaurants e con la compartecipazione della Camera di Commercio di Pisa.
Un’edizione da record a partire dal numero dei partecipanti, ben 29 ristoratori, che si sono sfidati a colpi di mestolo su un tema per niente banale, i primi piatti, alla ricerca dell’eccellenza e di una reinterpretazione originale degli ingredienti del nostro territorio. I risultati, a giudizio della Commissione, sono stati di altissimo livello e il podio si è giocato sul filo di lana di pochissimi punti.
“Un’edizione davvero esaltante,” hanno commentato Roberto Balestri, presidente di Confesercenti Toscana Nord, e Stefano Campazzi, coordinatore di Pisa Quality Restaurants, “sia come numero di partecipanti che come livello qualitativo. Tutti i ristoratori hanno affrontato con grande entusiasmo questa sfida, creando primi piatti legati al territorio e che sono stati poi inseriti nei loro menù”.
La cerimonia di premiazione si è tenuta martedì 10 gennaio 2016 nella Sala Pacinotti della Camera di commercio di Pisa, alla presenza, tra gli altri, del sindaco di Guardistallo Sandro Ceccarelli, dell’assessore del Comune di Pisa Federico Eligi e del segretario generale della Camera di Commercio Cristina Martelli.
Il primo premio è andato all’Osteria Pinzagrilli di Guardistallo per il suo “Tramonto d’autunno”: ravioli di cavolo nero di Fauglia, un formaggio della Famiglia Busti, con zuppetta di lenticchie rosse del Cerreto, pancetta del Sandri e tartufo bianco di San Miniato; il tutto accompagnato dal vino Lauro Bianco 2011 de La Regola di Riparbella. La seconda posizione è stata conquistata da Ir Tegame, spaghetteria di Pisa e, subito a seguire, è salita sul podio anche la nostra Osteria Pitti&Friends.
Per il ristorante guidato da Irene Scrò e capitanato ai fornelli dal giovane e promettente chef Alessio Ciulli si tratta di un importantissimo risultato, giunto a soli due anni dall’apertura. Il primo piatto ideato da Alessio insieme al sous-chef Luca Cannizza, del resto, ha messo a dura prova la giuria conquistandola già dai primi assaggi. Una vera prelibatezza che presto potremmo gustare tutti ai tavoli dell’Osteria! Ma vediamo di che cosa si tratta e come possiamo prepararlo.
Raviolo ripieno di fonduta allo zafferano, adagiato su letto di porro stufato, finocchio brasato con mandorla tostata
Da abbinare a un calice di Pitti Chardonnay 2015, Primo Premio “Pisani Più Schietti” 2016, FISAR Delegazione Storica di Pisa
Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta:
200 grammi di farina 00, della Cooperativa Agricola Santa Luce
2 tuorli
1 uovo intero
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Per la fonduta:
200 g di pecorino stagionato “Fauglia” della Famiglia Busti
30 g di burro
7 g di pistilli di zafferano, Azienda Agricola Patricelli di Guasticce
2 dl di latte
1 porro, Azienda Agricola BioColombini di Crespina
2 spicchi di aglio, Azienda Agricola BioColombini di Crespina
1 rametto di rosmarino, Azienda Agricola BioColombini di Crespina
3 foglie di salvia, Azienda Agricola BioColombini di Crespina
2 rametti di timo, Azienda Agricola BioColombini di Crespina
olio extravergine di oliva q.b.
30 g di mandorle
2 finocchi, Azienda Agricola BioColombini di Crespina
fiori eduli q.b.
Impastare la farina e le uova energicamente formando una palla liscia.
Farla riposare in frigorifero per circa un’ora prima di adoperarla.
Per la fonduta, sciogliere a bagnomaria il pecorino con il burro e il latte. Una volta sciolto, con l’aiuto di un immersore, rendere la crema priva di grumi e liscia. Unite a questo punto i pistilli di zafferano precedentemente ammollati in pochissimo latte tiepido e mescolate il tutto. Far raffreddare la fonduta in frigorifero fino a renderla malleabile.
A questo punto, stendete la pasta e formare i ravioli riempiendoli con un cucchiaio di fonduta. Cominciate a pulire il porro e a tagliarlo a striscioline, passatelo in padella con un filo di olio extravergine di oliva, il rosmarino e le altre erbe, portatelo a cottura in maniera dolce e, quasi alla fine, bagnatelo con un po’ di vino bianco.
Pulite i finocchi e lessateli interi in abbondante acqua salata, che non butterete. Raggiunta la giusta cottura, ghiacciateli e divideteli in 12 parti uguali. Disponeteli in una padella con una noce di burro e brasateli da entrambi i lati.
Affettate le mandorle e tostatele in forno a 180°C.
Adesso cuocete i ravioli utilizzando l’acqua di cottura dei finocchi; una volta cotti, saltateli con una noce di burro e un po’ d’acqua di cottura. Sistemate un coppa-pasta al centro del piatto e ponetevi il porro stufato, adagiatevi sopra i ravioli, nappateli con la salsina ottenuta. Disponete al lato i finocchi e guarnite con fiori eduli. Ci raccomandiamo che il piatto su cui li servite sia caldissimo!
