Posted By Gabriele Panigada on 10 / 03 / 2017

Pizza gourmet. Entrata prepotentemente nel lessico e nell’offerta dei ristoratori più rinomati – o almeno di quelli che, sperimentando, si cimentano a nobilitare una delle nostre più antiche tradizioni – capita di sentirne parlare sempre più spesso. Ma di che cosa si tratta esattamente?

Se c’è un piatto universale, quello non è l’hamburger bensì la pizza, perché si limita a una base comune – l’impasto – sul quale ciascuno può disporre, organizzare ed esprimere la sua differenza.

Jacques Attali

E la differenza tra una pizza per così dire “normale” e una gourmet sta esattamente lì, nella scelta e nella disposizione degli ingredienti (ma non solo).

Facciamo un passo indietro. Conosciamo tutti la differenza tra un banale disegno e un’opera d’arte. Metti l’esperienza e la genialità dell’artista, metti la sua capacità critica e la raffinatezza estetica, metti però anche una perfetta conoscenza della tavolozza e dello spettro cromatico, una preparazione maniacale della tela prima che riceva il colore. Ecco tutto quello che serve – più o meno, si capisce – per un’opera d’arte.

Lo stesso accade con la pizza gourmet. Un disegno fatto così à la volée ha pur sempre la sua ragion d’essere e nessuno vuole affermare il contrario, ma di fronte a una tela di Monet o di Hopper – solo per citarne due tra i tanti – si avverte un qualcos’altro che appaga i sensi in modo più soddisfacente e completo. Davanti a una pizza gourmet si prova più o meno la stessa cosa: un appagamento sensoriale che una pizza “normale” non riesce a darci. Ecco la differenza. Ok, ma da cosa è data questa differenza?

La farina

Innanzi tutto dall’impasto – ovvero, prepariamo al meglio la nostra tela.

Come sappiamo, si comincia dalla scelta della farina. Non una qualsiasi ma è meglio procurarsi una farina lavorata artigianalmente, non raffinata, e proveniente da grani selezionati. Si prediligono quindi farine macinate a pietra, meglio se di filiera corta. Sono indubbi, infatti, i vantaggi dal punto di vista organolettico e non solo: una farina di questo tipo permette di ottenere un impasto più genuino, soffice e digeribile, con conseguenze positive per il nostro organismo. Si possono scegliere varie farine, integrali o semi-integrali, di grano, grano saraceno, Kamut®, canapa, farro o altri cereali.

L’impasto

Con questi presupposti, ci prepariamo a predisporre l’impasto. Facile a dirsi, meno a farsi. Sì, perché preparare la giusta base per una pizza gourmet implica avvalersi di procedure più lunghe e complesse di quelle che danno vita a una “semplice” pizza.

Primo comandamento: i lieviti industriali sono banditi. Si utilizza esclusivamente lievito madre, che si mantiene in vita nel tempo, nutrendolo di giorno in giorno. Come si fa? Ce lo spiega Luca, sous-chef Pitti&Friends, esperto panificatore.

Il lievito madre

Si comincia circa due giorni prima, “rinfrescando” il lievito madre. Si prende una piccola quantità dalla pasta acida che si rinnova di giorno in giorno: importante mantenere e lavorare la pasta sempre nello stesso ambiente – quando abbiamo individuato le caratteristiche ottimali – per perfezionarla e per far vivere al meglio la simbiosi tra lieviti e batteri che conferiscono all’impasto le migliori qualità organolettiche, che si affinano negli anni – proprio come si affina un buon vino.

Si prende un pugno di pasta acida e la si lascia riposare per circa 4 ore in ammollo, aggiungendo una massa piuttosto fluida costituita per metà d’acqua e per l’altra metà da farina.

La biga liquida

Passate queste prime ore, si procede a preparare la biga liquida. Si lavora cioè la massa aggiungendo un’ulteriore insieme di farina e acqua – quella che serve a raggiungere una quantità che soddisfi le necessità del momento -, fino a ottenere un impasto cremoso. Nel far questo, Luca ha nella manica un piccolo asso che ci rivela. Non aggiunge soltanto acqua: la parte liquida stavolta è formata al 50 percento da acqua e per il restante 50 percento da birra agricola JRubra. Il tipo di birra non è vincolante; ci spiega di avere scelto JRubra per il piacevole apporto aromatico che questa birra speciale – una doppelbock con luppoli da American Pale Ale, di recente insignita del titolo di Grande Birra nella Guida Slow Food alle Birre d’Italia 2017 – meglio però evitare una birra bianca, perché la superiore quantità di lieviti che contiene potrebbe rivelarsi dannosa alla lievitazione e, soprattutto, alla digeribilità della pizza. In questa fase si sviluppa il glutine e l’impasto acquista tenacità, fondamentale per prepararsi al meglio alla lievitazione. Fatta questa operazione, si lascia riposare il tutto per circa 18-20 ore.

L’impasto alveolato

Eccoci giunti all’impasto vero e proprio. Si reidrata la massa così ottenuta aggiungendo circa un 40 percento di acqua e si lascia riposare per almeno un paio d’ore. Da questo momento in poi si può procedere a sezionare l’impasto secondo le porzioni specifiche per ogni pizza e si lasciano lievitare per circa 6 ore. Successivamente, si distendono le “palline” di pasta in teglia o sul supporto che più ci è utile a lavorarle; si lascia lievitare per altre 4 ore e saremo finalmente pronti a guarnire e cuocere. Questa lunga lavorazione permette di ottenere migliori risultati in quanto a fragranza della base finale: è così che si ottiene un impasto alveolato ovvero ricco di “alveoli”, cioè cavità vuote che gli conferiscono uno spessore maggiore e, allo stesso tempo, una croccantezza e una morbidezza senza pari. L’alveolatura, caratteristica fondamentale della pizza gourmet, dipende non soltanto da questo ma da un insieme di fattori: l’utilizzo del lievito madre e della lievitazione naturale, le condizioni ambientali in cui avviene la lievitazione, la giusta idratazione dell’impasto, la struttura della farina scelta e della maglia glutinica ottenuta e, non ultimo per importanza, il tipo di forno e di cottura. Insomma, avrete capito che è un po’ come dirigere un’orchestra: per ottenere la migliore esecuzione, bisogna saper gestire ogni strumento nei modi e nei tempi più opportuni.

Guarnizioni d’eccellenza

Teglia infarinata con la semola e finalmente in forno. Cottura tradizionale oppure al vapore, a seconda delle tipologie e del gusto. E per quanto riguarda gli ingredienti a guarnizione?

Via libera alla fantasia e all’estro, ma con criterio e sopratutto scegliendo ingredienti di prima scelta e il più possibilmente a chilometro zero. All’Osteria Pitti&Friends si cerca di mettere in pratica, anche per la pizza gourmet, la filosofia che ha contraddistinto fin dalla nascita questo piccolo gioiello nel cuore della Tenuta Torre a Cenaia: dalla terra tutto deriva, come affermava Senofane, e in particolare dalla nostra terra. Soltanto con la filiera più corta possibile si può infatti avere il controllo di tutte le fasi produttive e assicurarsi prodotti genuini e particolarmente ricchi in gusto e sapore. Le verdure biologiche, ad esempio, sono il frutto della collaborazione con l’Azienda Agricola BioColombini di Crespina, coltivate e raccolte all’interno della stessa Tenuta: soltanto pochi metri dal campo alla cucina, e il risultato si fa sentire ai nostri sensi. Non solo chilometro zero, ma ingredienti di stagione quando è possibile: la stagionalità garantisce infatti profumi, sapori e colori alla loro massima espressività. Anche l’inverno è una stagione ricca di emozioni, con la grande varietà di cavoli e di verdure a foglia verde, ci offre tante possibilità per donare sapore e colore alle nostre pizze. E, naturalmente, agli ingredienti stagionali si affiancano tutti i prodotti “classici” selezionati  tra i migliori produttori: stracciatella di burrata e mozzarella di bufala, culatello e lardo di Colonnata, tartufo, filetto di Chianina IGP, uova di quaglia, acciughe fresche e molto altro ancora.

Riassumendo, per essere sicuri di trovarci davvero davanti a una pizza gourmet – quando ci venga proposta – dobbiamo fare attenzione che siano rispettate queste tre semplici regole:

1. che siano stati utilizzati ingredienti di prima scelta e possibilmente di filiera artigianale;
2. che l’impasto sia lievitato naturalmente, grazie al lievito madre, per almeno 48-50 ore e che abbia un aspetto alveolato;
3. che la guarnizione sia studiata con criterio dal punto di vista degli abbinamenti gastronomici e – non meno importante – cromatici (anche l’occhio vuole la sua parte e l’esperienza deve essere “superiore” e appagante per tutti i nostri sensi).

Ecco come dovrebbe essere preparata una pizza gourmet, e come lo Staff Pitti&Friends affronta questa impegnativa ma emozionante lavorazione. La squadra capitanata dallo Chef Alessio Ciulli si è gettata con entusiasmo in una nuova sfida, e c’è da essere ottimisti a guardare (e gustarsi) i primi risultati.

Ogni settimana, il giovedì e la domenica a cena, Pitti&Friends offre varie pizze gourmet guarnite ogni volta con ingredienti diversi, a seconda della disponibilità della stagione e dell’estro dello Chef Alessio. Non vi resta che venire a provare questa nuova esperienza di gusto in pieno stile Pitti&Friends. Le ragazze in Sala sono liete di accogliervi a cena dal giovedì alla domenica, e la domenica anche a pranzo.