Il solo nome evoca gli assoli pieni e gracchianti delle massicce Gibson del Southern Rock e alla mente accorrono scenari da movies on the road. Direttamente dall’Alabama, la Georgia, il North Carolina e gli altri stati del profondo Sud a stelle e strisce, il pulled pork conquista anche l’Italia: impossibile non capitolare di fronte alla peccaminosa morbidezza del “maiale tirato” o meglio “sfilacciato” e al succulento invito delle salse in stile USA con cui di solito è accompagnato.
Il segreto? Una cottura lentissima. Anche 7 o 8 ore, a fuoco o brace bassissimi. C’è chi dice che la ricetta ideale preveda una media di almeno 3 ore per chilo di carne. Sì, perché il pulled pork va preparato cuocendo grossi tranci di carne di maiale, per la precisione di spalla. Non abbiate paura di esagerare se vi apprestate a cuocerlo sul vostro barbecue o al forno, niente di questo succulento taglio andrà sprecato.
La spalla di maiale, contrariamente a quanto si pensi, è un taglio tutt’altro che di seconda scelta. E’ infatti il principale arto di trazione dell’animale: il muscolo riceve più ossigeno e la sua fibra ha una struttura più turgida. Questo rende la carne più saporita e meno grassa, capace di esprimere il meglio dell’animale.
La cottura ideale prevede l’utilizzo del barbecue e di grossi tocchi di brace. Il fumo e i sentori del legno donano infatti al pulled pork quel tipico e inconfondibile sapore affumicato, rinforzato dagli aromi della salsa barbecue. Ma anche la cottura al forno è una valida alternativa: fondamentale è non far seccare la carne, predisporla alla cottura con un adeguato letto di salse e lasciarla a cuocere a fuoco lento per un tempo molto lungo.
Viene rigorosamente servito nel classico pane da hamburger, che prende il nome di pulled pork sandwich. La lunga cottura fa sciogliere completamente il connettivo della carne, che si trasforma in gelatina e rende la spalla di maiale un ammasso di fibre morbide e succulente, che vengono “sfilacciate” senza sforzo e servite nel panino croccante. Il condimento è una vera goduria: uno schizzo di salsa salina e piccante a base di pomodoro e aceto, salsa barbecue, e un’insalata di cavolo, carote e cipolle a julienne condite con maionese e panna acida che è detta coleslaw. L’acidità e la sapidità di questo dressing bilanciano alla perfezione la “dolcezza” della carne di maiale dovuta all’affumicatura e all’elevata percentuale di grasso. Da accompagnare con chips croccanti e, a piacere, lattuga e cipolla rossa magari marinata nell’aceto o caramellata con una leggera spruzzata di zucchero. Con qualsiasi cosa lo condiremo, il protagonista dovrà essere lui, sua maestà il maiale sfilacciato, con cui faremo una montagnola nel nostro panino.
Vi aspettiamo al Birrificio Agricolo Artigianale J63 per questa “lussuriosa” new entry made in the Southern States. Ma per gustarla al meglio manca ancora qualcosa… un boccale della nostra corposa e gustosa doppelbock, la JRubra, e il match musicale ideale. Il must è rappresentato dai classici del rock di quelle terre assolate e un po’ maledette; se volete andare sul sicuro, fate girare a tutto volume Sweet Home Alamba dei Lynyrd Skynyrd e addentante il nostro pulled in pieno stile J63 on the road… una vera libidine!
