Alessio Ciulli, Chef dell’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends, ci consiglia un piatto semplice ma gustoso, ideale per ogni stagione e con ingredienti ricercati: Tartare di filetto di Chianina IGP al profumo di Tartufo. Abbinata a un buon vino anche bianco, ad esempio il nuovo Cenaja Vermentino 2017 Biologico della nostra Tenuta servito fresco, farete un figurone con i vostri Ospiti.
Ma adesso… ai fornelli!
1) Preparazione
Prendiamo un quarto di cipolla rossa di Tropea, la tagliamo a filangée e la mettiamo in marinatura con due cucchiai di aceto di vino rosso per 15 minuti.
Tagliamo circa 100 grammi di filetto di Chianina al coltello fino a ottenere dei piccoli cubetti e condimentiamo con una citronette composta da olio extravergine, il succo ottenuto spremendo un quarto di limone, sale e pepe nero macinato al momento.
Amalgamiamo il tutto e riponiamo in un contenitore in frigo, prima di comporre nel piatto.
Con 40 grammi di sedano prepariamo una concassé. Facciamo lo stesso con mezzo pomodoro maturo.
Prendiamo circa 4 capperi lunghi e ne ricaviamo delle piccole rondelle. Apriamo un uovo e prendiamo il tuorlo per passarlo delicatamente nel pan grattato. Facciamo riposare per circa 10 minuti in frigo.
2) Composizione del piatto
Prendiamo un piatto fondo e, aiutandoci con un coppa-pasta d’acciaio, andiamo a montare il piatto depositandoci il sedano, il pomodoro e le losanghe di cappero. Prendiamo la tartare di filetto, la inseriamo nel coppa-pasta e con il palmo facciamo una lieve pressione per dare all’impasto la forma che desideriamo.
Togliamo dalla marinatura la cipolla di Tropea, asciugandola accuratamente con della carta per poi posizionarla al centro della tartare, in modo da dare una forma verticale al piatto.
In un padellino con un filo di olio di semi a 170 °C andiamo a friggere il tuorlo immergendolo completamente, per garantirgli una doratura esterna completa, assicurandoci che all’interno rimanga liquido. Lo Chef consiglia di non toccarlo perché si potrebbe facilmente rompere.
Asciughiamo con della carta, correggiamo di sale e pepe e posizioniamo con delicatezza nel piatto con sopra la cipolla di Tropea, in modo da conferire ancor più verticalità alla composizione.
Adesso togliamo il coppa-pasta in acciaio, decoriamo con qualche foglia di insalata gentile di stagione per dare spessore e colore al piatto. Infine, irroriamo il tutto con qualche goccia di olio tartufato e scaglie di tartufo fresco a piacere. Buon appetito!
Chi è Alessio Ciulli?
Alessio Ciulli è il nostro giovane e promettente Chef. Classe 1983, ha maturato importanti esperienze in giro per il mondo prima di approdare nella cucina dell’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends. Tra il 2003 e il 2004 è stato Chef in un rinomato ristorante a San Paolo in Brasile dove preparava piatti tipici della tradizione toscana per offrire un valore aggiunto al menù à la carte del locale. Lì si è specializzato nella lavorazione della carne, in particolare di varietà pregiate quali il celeberrimo Angus argentino e di altre tipologie riconosciute come massima espressione di qualità a livello mondiale. Subito dopo ha trascorso nove mesi a Copenaghen, dove ha gestito un ristorante nel cuore della capitale danese specializzandosi, questa volta, nella preparazione di piatti a base di pesce. Dal 2008 al 2009 ha fatto parte della brigata di cucina di un celebre ristorante di Castiglion della Pescaia insignito di due Stelle Michelin: qui è entrato nella catena del famoso cuoco Alain Ducasse, ai cui occhi si è distinto per una particolare disponibilità, versatilità e destrezza ai fornelli. Dal 2012 al 2013 Manhattan l’ha accolto aprendogli le porte di uno dei più importanti ristoranti della Grande Mela: Le Cirque. Seguito da Sirio Maccioni, Alessio ha qui affinato la propria già forte padronanza dei processi di lavorazione tipici della cucina di alto livello, che oggi mette a servizio degli Ospiti Pitti&Friends.
