Talmente prelibato da essere definito nell’antichità il “fungo degli dei” e da far considerare sacri i boschi in cui spuntava, in epoca romana divenne il “fungo dei cesari” ovvero degli imperatori. Per questo ancora oggi il suo nome scientifico è Amanita cesarea e i veri buongustai farebbero carte false per averlo nel piatto. E’ conosciuto in tutta Italia con vari nomi: nelle nostre terre di Toscana è di casa come cocco e ovulo, quest’ultimo nomignolo se raccolto allo stato ancora quiescente cioè con il cappello completamente chiuso. Quand’è tale somiglia infatti a un ovetto, con il tuorlo arancione brillante bene in vista e racchiuso ai lati dal bianco dell’albume.
La legge vieta severamente la raccolta degli ovuli: se sottratti al bosco quando ancora il cappello non si è dischiuso, infatti, non si permette al fungo di riprodursi poiché le spore non hanno ancora la possibilità di fuoriuscire dalle lamelle. Questo è uno dei motivi per cui è sempre più raro nei nostri boschi; la raccolta indiscriminata dei giovanissimi ovuli è infatti praticata dai “fungaioli” senza scrupoli, che rivendono a peso d’oro il loro prezioso bottino impedendo ai cocchi di propagare la specie.
Col suo deciso colore arancione spicca tra il fogliame del sottobosco ed è facilmente riconoscibile. Cresce dopo periodi di caldo secco e in questo si differenzia molto dal più noto porcino, che invece spunta solo in ambienti umidi e dopo abbondanti piogge. E’ molto abitudinario, si dice infatti che cresca sempre nello stesso punto: se mai sarete così fortunati da trovarne uno, segnatevi il luogo esatto; con molta probabilità lo ritroverete proprio lì se saprete ritornarvi al momento giusto. Il cappello, liscio in superficie e rigato all’interno da tante sottili lamelle gialle, può raggiungere un diametro di 20 centimetri. Il suo delicato sapore dolciastro e il profumo tenue lo rendono il più raffinato e il più ricercato dei funghi commestibili.
Insieme ai boleti, ovvero ai cosiddetti porcini, rappresenta l’autunno in cucina e può essere proposto sia crudo sia cotto insieme alle più varie pietanze. Un’insalata di verdure di stagione accompagnata da scaglie di cocchi freschi è un piatto semplicissimo e allo stesso tempo “divino”, accompagnata a un buon vino dal gusto delicato come un buon chardonnay, vi offrirà un momento di pura estasi. Ma è con la carne che il cocco si esprime al meglio. Insieme alla tagliata o al filetto di manzo, con il prosciutto al forno o un carpaccio di Chianina solo per citarne alcuni, il suo sapore elegante si sposa perfettamente a quello delle varie carni senza imporsi ma aggiungendo un tocco peculiarissimo e di stagione, adatto anche al gusto di chi non apprezza il sentore forte di un tartufo o di un porcino.
Con il nuovo menù autunnale, il cocco è protagonista anche all’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends dove potete gustarlo in più abbinamenti e in special sempre nuovi, che nascono ogni giorno dall’esuberante e raffinata fantasia del nostro chef Alessio. Tra tutti abbiamo assaggiato una tartare di filetto di Chianina IGP a chilometro zero con uovo croccante, concassé di pomodoro biologico, capperi e cipolle marinate. E sopra, una cascata di scaglie di cocchi freschi come se piovesse.
Una ricetta autunnale semplice eppure “da veri cesari”, in pieno stile Pitti&Friends, che Alessio potrà illustrarvi ai tavoli dell’Osteria. Saprete resistere a questa prelibatezza?
