Metti una cena di beneficienza che si trasforma in una gara ai fornelli tra grandi chef; metti le migliori aziende della Valdera che si sfidano a mettere a disposizione i più prelibati prodotti; metti una splendida serata sotto la sapiente regia dell’enogastronomo Enrico Bimbi, allietata dalle parole ma soprattutto dalle opere di monsignor Andrea Cristiani del Movimento Shalom, e tutto diventa speciale: anche l’abbinamento tra il Cenaja Vermentino e la Pasta Martelli, due veri “blasoni” del nostro territorio, grazie a un sugo ideato dallo chef stellato Luciano Zazzeri.
La sfida “spaghetto Martelli”
Quella della Pasta Martelli, come sottolinea Enrico Bimbi, è una sfida davvero ardua. Per l’occasione, infatti, si è deciso di mettere in pentola il famigerato spaghetto Martelli per un quantitativo di ospiti che supera il centinaio: gestire la cottura di una pasta artigianale di questa levatura per un così alto numero di persone è una vera impresa, degna solo di Luciano Zazzeri!
Gustoso, sapido e dalla consistenza tenace, poroso al punto giusto per trattenere a sé il sugo e regalare vere emozioni al palato, lo spaghetto Martelli è la migliore tavolozza nelle mani del grande Chef. Una tavolozza più impegnativa da gestire, rispetto a una pasta industriale, ma in grado di esprimere “tonalità e nuance” inarrivabili per una pasta comune.
Zazzeri reinterpreta la tradizione toscana
Il tema della serata è la cucina del dono, ovvero una cucina a base di ingredienti “poveri” della tradizione toscana: è l’occasione, per Zazzeri, di mettere in campo tutte le sue doti e mixare, perché no, terra e mare attingendo alla profonda conoscenza della storia del territorio.
Il risultato è un sugo a base di rigaglie di pollo e acciughe, con la concessione del vezzo di una punta di pomodoro secco. Una combinazione tanto semplice quanto perfetta: ancora una volta, la sapiente cucina di Zazzeri sembra suggerirci la massima zen less is more, il valore aggiunto sta proprio nella cristallina semplicità. Ma è una semplicità cui si può arrivare soltanto dopo una lunga e preziosa esperienza, inconcepibile senza una perfetta conoscenza delle materie prime e, soprattutto, del relativo profilo organolettico.
Vermentino e spaghetto, abbinamento perfetto
Profilo organolettico pensato appositamente per sposarsi, nel calice, al nostro migliore vermentino toscano. Luciano Zazzeri ha saputo cogliere le peculiarità di un vino bianco non comune quale il Cenaja Vermentino, capace di esprimere intense note floreali e fruttate grazie alla vendemmia tardiva e all’anno di affinamento in bottiglia. Macchia mediterranea e una spiccata mineralità dovuta all’influsso del vento di mare sulle nostre terre, fiori d’agrumi, mandorla e frutta a polpa bianca: il vermentino torna al mare grazie all’acciuga e ne sostiene l’impatto della sua tipica e spiccata sapidità, accompagna degnamente la rigaglia di pollo, che pur essendo carne bianca alza un poco la voce ferrigna trattandosi di frattaglia. In questo insolito abbinamento, il Cenaja Vermentino non depone la spada ma la estrae dignitosamente senza imporsi con violenza, anzi gestendo con grazia l’appagante universo di sensazioni che ne nasce. Così come per lo spaghetto Martelli, anche l’abbinamento con questo grande vino non era affatto facile né scontato; ma Luciano Zazzeri conosce alla perfezione tutte le frecce del suo arco e ogni colpo è filato dritto, anche questa volta, al cuore del bersaglio.
L’appuntamento è per la prossima edizione de “La Prova dei Cuochi. Memorial Emanuele Belluoccio” a cura di Enrico Bimbi, quando i grandi chef della Valdera ci proporranno altri emozionanti abbinamenti. Ogni anno, grazie al patrocinio del Comune di Pontedera e al supporto di Fisar Delegazione di Pontedera e di tutte le migliori aziende del territorio, la cena benefica a favore delle iniziative del Movimento Shalom ci permette di fare della vera arte con i sapori della nostra terra e di scoprire, come nel caso dello spaghetto Martelli a cura di Luciano Zazzeri, le straordinarie potenzialità nel calice dei nostri vini.
Luciano Zazzeri, una Stella di mare ai fornelli
Quella di Luciano Zazzeri è una straordinaria storia di passione per il mare e la cucina.
Sin da piccolo si ritrova tuttofare nello stabilimento balenare di famiglia: bagnino, garzone, aiuto cuoco nella cucina della piccola osteria annessa, ma soprattutto mozzo a bordo del gozzo dello zio. Il mare lo cattura a tal punto da spingerlo, ancora giovanissimo, a varare un’altra barca da pesca tutta sua, con la quale continua a rifornire di pesce freschissimo, tutti i giorni, l’osteria di famiglia.
Il 1987 è l’anno della svolta, che ricorda sempre con commozione e orgoglio. Una terribile mareggiata distrugge il ristorante: ma è dalle difficoltà che nascono le opportunità. Luciano si getta a capofitto nella ricostruzione del locale, che avviene a tempo di record, e da allora in poi non abbandonerà più i fornelli, di giorno, né la barca da pesca, di notte.
La straordinaria passione, l’impegno certosino, l’ostinazione per il lavoro ben fatto, la continua ricerca portano ben presto la fama del “cuoco-pescatore” ben oltre la sua costa: a malincuore, Luciano abbandona la barca per consacrarsi, definitivamente, ai suoi piatti. È così che nel 2006 arriva la Stella Michelin e da quel momento è un trionfo: pubblicazioni, convegni, eventi e apparizioni mediatiche, e su tutto il sempre crescente consenso dei suoi appassionati clienti.
La sua cucina è intimamente legata al territorio, rispettosa della tradizione, dei saperi e delle materie prime che per Zazzeri non hanno segreti: la lunga gavetta in mare e al servizio del locale di famiglia fin dalla più tenera età, gli ha permesso di capire profondamente la sua materia preferita, i doni del mare. Ma non disdegna anche un’altra “materia prima” dalla quale riesce a tratte dei veri e propri capolavori, la cacciagione.
Prima che un grande cuoco, Luciano è un uomo dalla spiccata sensibilità, dall’acuta intelligenza e dalla sincera passione per i propri ospiti, che accoglie con un garbo e una cortesia oggi sempre più rari. Godere delle sue prelibatezze e della sua compagnia è un privilegio oltre che un grandissimo piacere. Il consiglio, naturalmente, è di fargli visita alla sua “Pineta” a Marina di Bibbona.
